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淡无味，咸无味，是说用盐量要适当，才能发挥其特有的功能。在烹调菜肴中加入食盐可以除掉原料的一些异味，增加美味，这就是食盐的提鲜作用。食盐在众多的烹验宪胡段冲燃社或饪原料中，除少数原料自身具有人们比较欢迎、能够接受的味道外(如黄瓜、西红柿、水果、西瓜、甜瓜、哈密瓜之类).多数原料都不同程度地存在一些恶味，若使其变成美味可口的菜肴，除了算么先一投油质当究城九加热、水浸等方法之外，就要发挥食盐的“除恶扶正”功能了。所谓的“除恶扶正”就是在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气味，辅助提高原料中笔走重员毫很它细办的呈鲜美味的物质，增强人们喜欢的鲜美口味。许多原料在下锅之前加底味主要是盐，特别是动物性原料表现得尤为明黄呢呢弦青显。例如:粤菜中的糖本动工手体杆条醋咕老肉，在炸肉之前，围粉怎补应花待孙造级所用的五花肉必须先用料酒和食盐打一下底味，在芡汁里除了糖醋等调料外，必须加进一定数量的盐，如果不加食盐就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的气味，口感就极差，这就是盐在烹调中的调味作用。

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