坛肉的制作方法

坛肉的制作方法

一种香坛肉的制作方法，其特征是按以下步骤进行：①将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉；②在每100公斤原料肉中加入2．8～3．2公斤食盐，拌和均匀后，在0～15℃下放置12～24小时；③把锅烧烫至80～100℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干；④在锅内放入化猪油，将上步制得的原料肉放入化猪油内炸制，使原料肉水份全干，表面略显金黄；⑤将炸制后的原料肉取出装入容器，并将溶化的化猪油也充入该容器内，让溶化的化猪油的油面淹过原料肉；⑥将容器密闭，在－10～10℃的温度下放置12小时以上，即得成品。

李记坛肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）750克,猪肉(瘦)250克

调料：腐乳（红）30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克

李记坛肉的特色：

肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口。

李记坛肉的做法：

1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方；

2. 葱切段，姜切厚片；

3. 腐乳用筷子弄碎；

4. 勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒；

5. 待肉块呈金黄透亮颜色时，放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开；

6. 再转小火炖20 分钟，转入微火炖6 成熟；

7. 坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2 小时左右，肉烂香为止。

李记坛肉的制作要诀：

1. 煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。

2. 此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。

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