地摊炸臭豆腐汁怎么熬

地摊炸臭豆腐汁怎么熬

油炸臭豆腐具有远处闻起采臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐的制作与销售，经营非常灵活，投入的本钱很少。如果流动经营，只要买一部人力三轮车推着车子经营即可。

一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

二、豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例) 。

1．备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶。

2．混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

3．滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4．染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

三、淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1～2个小时即可下锅油炸。

四、油炸工序

1．油夹。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。

2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3．下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

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