【茶油鸭】茶油鸭配方 茶油鸭怎么做
【茶油鸭】茶油鸭配方 茶油鸭怎么做
茶油鸭配方
原料：白条鸭一只约1250克，白砂糖10克，精盐20克，姜2片，葱2节，蒜5瓣，味精9克，茶油适量
香料原料：大茴香2500克，小茴香2500克罗汉果100克，千里香250克，桂皮1000克，甘草2500克，花椒500克，白芷500克，山奈500克，干姜500克，豆蔻500克，丁香450克，香砂500克，香叶250克，川桂枝，杜仲，威灵仙五加皮，檀香，沉香，砂仁，丁香秘制料包15克
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茶油鸭怎么做
茶油鸭做法一
1、将鸭宰杀洗净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。
2、开始的时候我们需要一个细细竹管子，然后将有节的那一头插进鸭子的身体里，然后从刚才开口的地方，将绍酒和葱姜以及生鸭油和花椒，精盐和鸡清汤放进去，然后找一个皮纸，将开口的地方堵起来。
3、用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。
4、再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
5、热锅，将适量的清水倒进锅中，然后将里面的水煮开烧沸，接着用烧沸的水将鸭身进行烧汤，等到鸭皮绷紧了之后，就将它捞出来，晾干待用。
6、将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。
7、在鸭身上均匀抹上层饴糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。
8、锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热(约150℃)时，离火焐15分钟。
9、然后再将它上火进行加热，直到鸭皮慢慢显现出枣红色的时候就可以出锅了，接着在鸭身上面刷上一层茶籽油，然后再将它放到热油锅里，再将鸭皮炸成酥脆的状态就好了。
10、然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
11、食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。
茶油鸭做法二
1、每制作一只鸭子、用料25-30克。
列如：腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后，转小火煮1.5-2个小时，不用加盖，煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。
2、每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。
4、如夏季，分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时，后放入冰箱。
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