酱油是怎样做出来的
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油。 酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 据《齐民要术??作酱等法第七占》的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌匀 把所有材料放进瓮中，要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。 约二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把瓮打破，裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。 每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。 每100份酱准备3份黄蒸，又准备以10份栴3份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 ??加进酱中，直至酱变成稀粥般。 把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，十天后每天搅??次，然后就可以吃了。 从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱＠由於有晒乾的过程，盐的浓度应该约朠50%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多＠无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作调味习用。另一方面，如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的。但是因为发酵时的咸庠不同，那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物。 从制造方法上看，在《 ??民要术》中，小麦不是以面粉或麦碎 ??接加入，是以笨麴及黄蒸的形态加入 ??所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各种微生物，让其自然生 ??，在麦上形成一层黄绿色的东西后， ??把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，是把 ??麦炒熟，加水压成饼，然后用艾草覆 ??，放在关闭窗门的室内，以培养各种 ??生物，三至七天后，打破麦饼，看见 ??面有各种颜色的微生物就成。以上的 ??个过程，都可叫「生衣」。这方法亦 ??现在唐代(618至 907年)的农书《四时纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠。 从豆酱发展成酱油，最重要是水量 ??较多和盐量要较低，因为太咸的话很 ??微生物是不能生长的，味道就会不同 ??而在这方面有显著改动的是在元代， ??农桑衣食撮要》中的豆酱，从其用盐 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估计 ??豆酱大概比汤羹稠一点，而盐的浓度 ??不超过20%，这已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食谱《易牙遗意》中就索性 ??制造酱油的方法写成「……下水比常 ??增多……」，反映酱油就是水多的豆 ??。 到了明代，酱油可说是已成形，堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中，已分别称之为「豆油」和??酱油」，而其用水量亦已很多，基本??出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱《醒园录》中的「清酱」，雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起＠候略温，加白面拌匀，每豆一斗，配麠三斤，多不过五斤摊开，有半寸厚，丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，至七天过，晒乾，天气热，不过五兠日，凉不过六七日为期，总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，用冷茶汤拠湿，再晒乾，用茶汤拌者，欲其味甘＠不拘几次，越多越好，每豆黄一斤，酠盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞出亠货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，冠加盐水再熬，去渣，然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。」 台湾西螺酱油酿頠过程 制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧。 再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒。 把15-19%的盐水加进麴中，再把所有东蠿放进发酵机内。由於现代可用机器维栁温度在35 - 40oC，发酵可在三至四个月完成。 开缸将豆子渗出之酱汁，滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油。 酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。 酱油可加入焦糖或其他香料调色。 馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。 将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍??搅动，然后倒掉水，把大豆蒸熟，备砨。 将小麦以180oC – 230oC炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。 将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉(豆麦：霉为1：0.0023)，放在机器堧两至三天，期间温度维持於25 - 30oC。 将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上??层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各一次。腌制一至三个月。 发酵完成后，豆酱会被机器压榨，压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其??添加剂，最后装瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆酱，会再用水开砀，又沈淀、消毒、加入其他添加剂，栀后装瓶，就是‘老抽’。
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